consolidación y aumento de los restaurantes "km 0"

Los restaurantes Km 0 son aún excepcionales en grandes ciudades, donde las distancias entre productores y consumidores son mayores. Pero Carlo Petrini, fundador de Slow Food, es optimista: "La agricultura urbana no es una utopía". Ayer, en el Fórum de Ecococineros de Barcelona, explicó que es posible pensar en un futuro en que las ciudades sean también productoras de alimentos.

Cuando comemos una manzana cultivada en China pocos se detienen a pensar en las emisiones de C0 que ha conllevado 2 su transporte. Pero, ¿qué sentido tiene - se plantea Valentí Mongay, chef del restaurante La Salseta, en Sitges-traer manzanas de otro continente cuando tenemos el mismo producto y de calidad a menos de cien kilómetros?

Este cocinero es uno de los 38 restauradores españoles, miembros del movimiento Slow Food, que se han unido para crear el distintivo Km 0 con el objetivo de potenciar la gastronomía local, tradicional y de temporada. A este sello pueden optar aquellos restaurantes que incluyan en sus cartas platos con un 40% de ingredientes locales, es decir, que el restaurante compre directamente al productor, y este haya producido a menos de cien kilómetros de distancia.

Los establecimientos Km 0 además deben comprometerse a tener en sus cartas alimentos o platos tradicionales en peligro de extinción catalogados en el Arca del Gusto de la Fundación para la Biodiversidad de Slow Food, a usar productos con certificación ecológica y a reducir los transgénicos usados en sus platos.

"Los restaurantes somos el reflejo del consumo de la sociedad y por eso queremos ser precursores del consumo local", explica Valentí Mongay, que resalta los objetivos del proyecto Km 0: reducir el C0 producido en la distribución 2 de los alimentos, reforzar la agricultura local y recuperar el contacto con el productor. Estos cocineros están convencidos de que la proximidad es la mejor garantía de calidad de los alimentos que consumimos.

Oriol Rovira es el chef de Els Casals, restaurante con una estrella Michelin, otro de los cocineros que ya puede estampar el sello de Km 0 en su carta. Su cocina, elaborada en gran medida con productos de su propia finca, encarna a la perfección la filosofía Km 0. "La agroindustria escapa de la lógica de la temporalidad y la localidad de los alimentos y por esto intento vetar sus productos", explica

La red de Km 0 se inspira en el éxito de una iniciativa popular italiana que consiguió en el 2008 que el gobierno de la región de Véneto estableciera por ley la promoción de productos locales en los comedores colectivos. En España, los cocineros Km 0 no aspiran aún a medidas legales, pero confían en el gran potencial de una red de restaurantes que prevén que será cada vez mayor. Los coordinadores del proyecto esperan duplicar el número de restaurantes Km 0 - que se publica anualmente-para finales de este año. ¿Y el precio? Alfons Bach, cocinero del Mam i Teca, en Barcelona, asegura que sus platos Km 0 no son más caros, pero sí más buenos y saludables.

3-V-10, B. Gener, lavanguardia