"Comer, vivir, amar... ", Imma Monsó

José María Ordovás, especialista en nutrigenómica, advirtió ayer contra la globalización alimentaria. Para Ordovás, premio a la trayectoria científica del Instituto Danone, que se coma lo mismo en muchas partes del mundo "destruye la comunicación" entre el genoma y el medio ambiente, manera con la que se obtiene máximos beneficios de los recursos disponibles. Por ello, defendió la importancia de mantener "las tradiciones culinarias". 29-XI-08, red, lavanguardia

Comer, vivir, amar...

En los tiempos que corren, veloces y destructivos, el verbo preservar goza de gran predicamento. Cada día se inician combates para preservar cosas: sean osos o ballenas, sea la capa de ozono o el casquete polar. Por mi parte, si tuviera que hacer bandera de una de estas causas, elegiría alguna más cálida, más epicúrea... Como por ejemplo el combate que lleva a cabo la asociación Slow Food para salvar los buenos alimentos que se cultivan con calma allá donde se comen. La asociación surgió en 1986 de la mano de Carlo Petrini, hombre vehemente que ha contado más de una vez la anécdota que le inspiró la idea, una anécdota que el Corriere della Sera bautizó como La parábola de los pimientos.

Cuenta Petrini que circulaba por la carretera que une Cuneo a Asti cuando se detuvo en una trattoria famosa por su peperonata.Esta vez el típico plato piamontés le pareció insípido. Al preguntar por el motivo, el dueño le explicó que ya no encontraba los pimientos adecuados: los carnosos y perfumados pimientos cuadrados de Asti, una variedad típica de la zona. Dichos pimientos habían sido reemplazados por una variedad híbrida de pimientos holandeses. Cuando Petrini trató de averiguar qué había sido de los invernaderos donde crecía su ansiado pimiento, le explicaron que allí, en esos mismos invernaderos, cultivaban ahora bulbos de tulipán, que luego enviaban a Holanda para que florecieran. Petrini no sólo vio ahí uno más de los contrasentidos típicos de la globalización, sino que, iluminado por la intercesión del pimiento, fundó una asociación que ha ido creciendo, ha dado la vuelta al mundo y actualmente es una fuerza de un cierto peso político, reconocida a nivel internacional.

La asociación cuenta con inscritos de todos los países. (En Barcelona tenemos como referente el Convivium Vázquez Montalbán.) Incluso en Estados Unidos el sacrosanto territorio del fast food,las ideas de Slow Food han arraigado con fuerza; eso sí, rodeadas de cierta polémica: porque en Estados Unidos el movimiento tiene detractores que lo acusan de elitista.

Pero, ¿qué tiene de elitista comer con sentido común? La filosofía de Slow Food propone devolver la dignidad a aquellos que nos alimentan, y evitar este incesante ir y venir de peras y lentejas que cruzan Europa de punta a punta para llegar a lugares que ya tenían sus peras y sus lentejas, generalmente más frescas y sabrosas. Claro que estos viajes, fruto del cultivo intensivo, ponen muchos productos al alcance de todos los bolsillos, pero también es cierto que el dinero ahorrado en comida (que cada vez más supone una parte más pequeña de los gastos del consumidor medio) se gasta en muchas otras cosas que no a todos nos interesan tanto. En fin, cada cual es muy libre de dar a la comida más o menos valor.

Pero muchos agradecemos que exista una asociación que inventa cosas como El arca del gusto,un catálogo de alimentos en vías de extinción. Más de 750 productos de decenas de países han sido ya agregados al arca. Perderlos sería lamentable. Los sabores y los aromas tienen un poder evocador inmenso, pero su fragilidad es manifiesta: si no los cuidamos, un futuro insípido, inodoro e inapetente nos acecha. Desde aquí, pues, mi más efusivo brindis por esos combatientes que luchan para que no desaparezca, por ejemplo, la mongeta del ganxet.O la trumfera de Balaguer y la rosa d´Albesa,suculentos tomates que hace poco protagonizaron en Balaguer un tast de tomates auspiciado por Slow Food. O la olla de congre,un plato de Lleida prácticamente desaparecido, cuyo extraño sabor no se puede comparar a ningún otro, y que si no está en el Arca dentro de pocos días nadie sabrá cocinar.

29-XI-08, Imma Monsó, lavanguardia