cada restaurante tira al año más de media tonelada de comida en España
El derroche de comida está instalado también en las cocinas de los restaurantes. Según un estudio presentado el pasado jueves, los restauradores calculan que en los más de 85.000 establecimientos abiertos en España se tira a la basura de media más de media tonelada de alimentos al año. A este ritmo, la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR) concluye que en la actualidad se desechan 63.000 toneladas de comida. Esto supone el 4% de todos los alimentos que se sirven en bares y restaurantes.
Aparte de ser éticamente injustificable y de tener consecuencias muy perjudiciales para el medio ambiente, el menoscabo económico tampoco resulta nimio. Esta comida que acaba convertida en basura supone unas pérdidas para el sector superiores a los 255 millones de euros.
De los productos que se desechan, sólo el 10% se corresponde a lo que los clientes dejan en el plato. Mientras el 60% de los alimentos desperdiciados se debe a una mala planificación a la hora de hacer la compra, otro 30% se desechan durante la preparación de los platos porque los productos han caducado o, por ejemplo, se ha roto la cadena del frío. A la luz de estos datos, es evidente que el núcleo del problema reside en los encargados de organizar la cocina. “Si un cocinero gestionara su cocina de manera más eficiente podría evitar la mitad de estos desperdicios”, advierten desde la FEHR.
El estudio señala además que este despilfarro se ha acentuado en los últimos años. Hasta tal punto que la FEHR denuncia que “la cifra de excedentes se ha duplicado” con respecto a hace dos décadas. ¿Las razones? “Los cambios producidos en el sector hostelero: la facilidad para conseguir más producto y más barato, así como la falta de tiempo, de personal e incluso de imaginación a la hora de reutilizar estas materias primas”. Ante tal situación, se propone que cada establecimiento evalúe en qué parte del proceso se acaba propiciando este despilfarro. Así, con el fin de reducir el volumen de comida sobrante y el coste que comporta, recomiendan fijarse en “la compra, el almacenamiento, la planificación de la producción, la ejecución, el racionamiento y la eliminación de residuos”.
La FEHR también recomienda a los restauradores que analicen el tamaño de las raciones que sirven, con el fin de ajustarlas a lo que finalmente consumen los comensales.
13-XI-12, A. R. de Paz, lavanguardia