´El precio de la fama´, Imma Monsó

Sabemos que muchas especies pesqueras están al borde de la desaparición. Para quien esté interesado en concretar, Adena tiene publicada una guía que nos explica qué pescados podemos comer con la conciencia tranquila, cuáles hemos de consumir con moderación, y qué pescados no deberíamos comprar. Entre los primeros, tenemos los mejillones, las almejas, el centollo, las sardinas, los percebes, el bacalao de Islandia... Entre los que se pueden consumir, pero con moderación, está el calamar, la cigala, la lubina o las chirlas... Y entre los que no deberíamos consumir porque la población está sobreexplotada, tenemos el bacalao del Báltico, el langostino, el besugo, el caviar o la anguila. Al ver esta lista pensé: "Puede que mi conciencia me permita forrarme de almejas y percebes, pero, ¿me lo permitirá mi bolsillo?". Porque es fácil observar que la abundancia no se corresponde necesariamente con el descenso del precio y viceversa... (el caso de las almejas en comparación con las chirlas, por ejemplo). Este tipo de guías tienen su interés, pero yo quería saber algo más práctico, y es lo siguiente: ¿hay alguna manera de seguir comiendo buenos platos de pescado sin contribuir al colapso de los mares y océanos?

Slow Fish tiene la respuesta. El martes pasado, organizaron en Barcelona una sesión de slow cook a base de pescado. Fue en el aula gastronómica del mercado de la Boqueria, y consistió en reunir a un grupo de cocineros que, aparte de preparar una comida y almorzar juntos, intercambiaran consejos e improvisaran recetas en torno al llamado "pescado sin precio", un tipo de pescado poco apreciado por la mayoría de los consumidores. A veces, el "pescado sin precio" ni siquiera llega a comercializarse, porque en las lonjas un sistema desfasado de subastas a la baja hace que algunas especies no lleguen al precio justo (es el caso del jurel, la caballa y muchos otros). Por otra parte, el consumidor no los reclama porque es un tipo de pescado menos conocido, que no goza del prestigio de la lubina o del besugo. Pero si hablamos con pescadores de tradición, veremos que recuerdan una buena cantidad de platos exquisitos a base de este tipo de pescados, pues a menudo vendían los peces de prestigio mientras ellos se hacían excelentes calderetas o suquets con el verat o el sorell que nadie quería.

Pero aunque la sesión de la Boqueria estaba especializada en el tema pesquero, Slow Fish se enmarca dentro de este gran proyecto que es Slow Food, un movimiento por el que ya he expresado más de una vez mi simpatía. Y eso por varias razones. Porque apoya circuitos de distribución alternativos, por lo general más racionales. Porque piensan que el gusto se educa, y tratan de convencer al público de que una buena comida no ha de ser, en absoluto, una cuestión elitista. Porque hacen que esto de la "alimentación sostenible" no suene a régimen de anacoretas, al contrario: saben unir lo sostenible y lo ecológico con lo hedonista y gastronómico. Y, finalmente, porque denuncia uno de los mayores absurdos característicos de nuestro modo de vida actual, que es el abismo aparentemente insalvable que hay entre lo que se tira porque sobra y lo que se encarece porque se agota. Eso pasa con casi todo, también con esta gran cantidad de pescado que se desperdicia porque se desprecia injustamente mientras se importan otros que por razones comerciales se han hecho más famosos. Una fama no siempre justificada, como lo demuestra el estrellato de la insípida merluza. Slow Fish se ocupa de ello. En Génova, va a organizar una gran feria dedicada al asunto y repleta de ideas interesantes. Será en abril.

28-III-09, Imma Monsó, lavanguardia