país de cortados
Xavier Mas de Xaxàs, lavanguardia, 16-IV-06.
Bebemos mal café, amargo y astringente, y no nos quejamos. Camuflamos el sabor con leche, azúcar y licores. Pagamos un precio elevado por una taza. Roza los dos euros en ciertas cafeterías del centro de Barcelona y no es fácil encontrar un lugar donde cueste menos de un euro. No hay otro alimento tan básico y cotidiano, tan asociado a nuestro bienestar, que consumamos con tanto desprecio por su calidad. Al pan, el agua y el aceite les prestamos mucha más atención, y no digamos al vino. En un país donde la gente presume de ser muy cafetera predominan los cortados, y hay tanta desconfianza en el producto que en una mesa con ocho comensales es posible que se encarguen ocho formas diferentes de preparar un café.
Recorrer medio centenar de establecimientos en Barcelona donde sirven café es un vía crucis. El 80% de los bares, cafeterías, restaurantes y granjas visitadas para elaborar este reportaje, tanto en el centro como en la periferia de la ciudad, no preparan un buen espresso.
Hay dos razones para este fracaso. La principal es que el producto que sirven no es muy bueno>país de cortados
Xavier Mas de Xaxàs, lavanguardia, 16-IV-06.
Bebemos mal café, amargo y astringente, y no nos quejamos. Camuflamos el sabor con leche, azúcar y licores. Pagamos un precio elevado por una taza. Roza los dos euros en ciertas cafeterías del centro de Barcelona y no es fácil encontrar un lugar donde cueste menos de un euro. No hay otro alimento tan básico y cotidiano, tan asociado a nuestro bienestar, que consumamos con tanto desprecio por su calidad. Al pan, el agua y el aceite les prestamos mucha más atención, y no digamos al vino. En un país donde la gente presume de ser muy cafetera predominan los cortados, y hay tanta desconfianza en el producto que en una mesa con ocho comensales es posible que se encarguen ocho formas diferentes de preparar un café.
Recorrer medio centenar de establecimientos en Barcelona donde sirven café es un vía crucis. El 80% de los bares, cafeterías, restaurantes y granjas visitadas para elaborar este reportaje, tanto en el centro como en la periferia de la ciudad, no preparan un buen espresso.
Hay dos razones para este fracaso. La principal es que el producto que sirven no es muy bueno: predominan las mezclas con cafés de baja calidad, especialmente de robusta, más baratos. La segunda, e igual de importante, es que los baristas no saben hacer su trabajo. La gran mayoría no muele bien el café, ni acierta con la dosis adecuada ni con el tiempo de extracción. El buen espresso se prepara en 30 segundos, no más, y debe ser corto, ristretto,como dicen los italianos, padres de una cultura que no encuentra asentamiento en España. Franceses, portugueses e italianos consumen cafés de más calidad a precios similares. ¿Por qué?
"Estamos todavía pagando la factura de cuarenta años de franquismo", explica Salvador Sans, propietario de Cafés El Magnífico, uno de los tostaderos más antiguos y reputados de Barcelona. "Tanto el café torrefacto como el soluble han estado muy asentados. El torrefacto se consume mucho (el 60% del total), sobre todo en el sur, aunque está prácticamente desterrado de Catalunya". Las grandes marcas industriales, que copan los supermercados, ofrecen mezclas que incluyen hasta un 50% de café torrefacto, es decir, tostado con azúcar, un proceso que, además de transformar el sabor, "vende azúcar a precio de café", como dice Mario Ravazzolo, de la firma italiana Illycaffè .
"El café fue un monopolio estatal durante la dictadura", recuerda Pere Cornellà, propietario de Cafés Cornellà, en Fornells de la Selva. "El estado compraba el café en función de criterios comerciales, fijaba el precio y establecía tres calidades para el consumo doméstico: superior, corriente y popular".
El mercado se liberalizó en 1980 y 700 compañías salieron a recuperar el tiempo perdido. Las multinacionales, sin embargo, llevaban tanta ventaja, que se hicieron con más de la mitad del mercado. Hoy no quedan más de 300 torrefactores independientes. "Las multinacionales decapitaron el sector", afirma Cornellà. "Entre ellas y las marcas blancas acaparan el 75% del consumo. Esto supone que el café de casa es muy genérico, un encefalograma plano. Barato, pero sin sabor ni calidad. El café es el único producto que siempre está de oferta en los supermecados".
La poca calidad del café que tomamos en casa facilita que en la calle nos conformemos con cualquier cosa. "El café es tan malo - sostiene Cornellà- que la gente se defiende de su sabor con leche y azúcar. El 80% de los cafés que se sirven en España son cortados o cafés con leche. Si en Italia apenas hay tres tipos de café - espresso,macchiato (cortado) y capuccino-,en España hay tanta desorientación que cada uno lo pide a su manera".
José González lleva nueve años al frente de la cafetería El Jardí de Sants y está de acuerdo en que la variedad de pedidos está vinculada a la falta de cultura. "El cortado es la bebida estrella y me llegan a pedir bombones (cortados con leche condensada) con cinco azucarillos".
Cortado con la leche fría, templada o caliente, corto o largo de café, en taza o vaso, con o sin hielo... Las combinaciones se multiplican con los descafeinados de sobre o máquina, con leche o agua, de nuevo cortos, largos y americanos.
Uno de los grandes errores que cometen las personas que no desean un café fuerte, por ejemplo, es pedirlo largo, sin saber que la cafeína es soluble en agua, y que cuanto más larga sea la extracción, más impurezas se recogen en la taza. Marino Petracco, ingeniero químico de la Universidad del Café de Trieste, explica que la máquina de café espresso extrae los mejores aromas y sabores en los primeros 30 segundos. A partir de esta barrera aumenta mucho la cafeína y los sabores más astringentes y ásperos. "Quien desee un café largo, debe añadir agua a un espresso normal".
La normalidad del espresso es algo, sin embargo, sobre lo que no hay consenso. Es muy difícil, por ejemplo, encontrar en Barcelona un estael precio y establecía tres calidades para el consumo doméstico: superior, corriente y popular”.
El mercado se liberalizó en 1980 y 700 compañías salieron a recuperar el tiempo perdido. Las multinacionales, sin embargo, llevaban tanta ventaja, que se hicieron con más de la mitad del mercado. Hoy no quedan más de 300 torrefactores independientes. “Las multinacionales decapitaron el sector”, afirma Cornellà. “Entre ellas y las marcas blancas acaparan el 75% del consumo. Esto supone que el café de casa es muy genérico, un encefalograma plano. Barato, pero sin sabor ni calidad. El café es el único producto que siempre está de oferta en los supermecados”.
La poca calidad del café que tomamos en casa facilita que en la calle nos conformemos con cualquier cosa. “El café es tan malo –sostiene Cornellà– que la gente se defiende de su sabor con leche y azúcar. El 80% de los cafés que se sirven en España son cortados o cafés con leche. Si en Italia apenas hay tres tipos de café –espresso, macchiato (cortado) y capuccino–, en España hay tanta desorientación que cada uno lo pide a su manera”.
José González lleva nueve años al frente de la cafetería El Jardí de Sants y está de acuerdo en que la variedad de pedidos está vinculada a la falta de cultura. “El cortado es la bebida estrella y me llegan a pedir bombones (cortados con leche condensada) con cinco azucarillos”.
Cortado con la leche fría, templada o caliente, corto o largo de café, en taza o vaso, con o sin hielo... Las combinaciones se multiplican con los descafeinados de sobre o máquina, con leche o agua, de nuevo cortos, largos y americanos.
Uno de los grandes errores que cometen las personas que no desean un café fuerte, por ejemplo, es pedirlo largo, sin saber que la cafeína es soluble en agua, y que cuanto más larga sea la extracción, más impurezas se recogen en la taza. Marino Petracco, ingeniero químico de la Universidad del Café de Trieste, explica que la máquina de café espresso extrae los mejores aromas y sabores en los primeros 30 segundos. A partir de esta barrera aumenta mucho la cafeína y los sabores más astringentes y ásperos. “Quien desee un café largo, debe añadir agua a un espresso normal”.
La normalidad del espresso es algo, sin embargo, sobre lo que no hay consenso. Es muy difícil, por ejemplo, encontrar en Barcelona un establecimiento donde lo sirvan corto, con la espuma adecuada, de color avellana y con la consistencia suficiente para adherirse al interior de la taza. "La crema indica si el espresso es bueno - sostiene Pretacco-. Si es muy oscura, el café ha sufrido una sobreextracción, es decir, está quemado. Si es muy fina y no cubre el café o desaparece de inmediato, entonces ha habido subextracción. Muchas veces, la chocolatina que acompaña a la taza sirve para quitarnos el mal sabor. Del mismo modo que bebemos agua para compensar la astringencia. El agua deberíamos beberla al principio, para limpiar la boca y saborear bien el café. El aceite del café permite que conservemos el sabor durante al menos media hora en la boca. Cuando la bebida es buena, este retrogusto es un gran placer".
El papel del barista es clave. "Al menos, la mitad del éxito de un espresso depende de ellos", asegura Ravazzolo. Tanto Sans como Cornellà sostienen en que falta personal con suficiente incentivo salarial y que se crean la importancia de su oficio. Para estimular la preparación de los baristas, el Fórum Cultural del Café, una asociación empresarial para mejorar la calidad del consumo, prepara el primer campeonato nacional de baristas, mientras que Illycaffè ha organizado una competición similar en las escuelas de hostelería que se resolverá en Barcelona el 5 de mayo. "Estas actividades son necesarias - cuenta Sans-, porque el café está tan desprestigiado que me indigno cuando veo en un bar que un espresso es más barato que un botellín de agua. Me indigno, sobre todo, por los campesinos de los países productores".
El precio del café para bares y restaurantes oscila entre los cuatro y los veinte euros el kilo. José González, que utiliza la marca Illy, de las más caras, obtiene hasta 150 cafés por kilo. Con cafés de baja calidad hay veces que no salen más de 75 tazas. "Aquí hay alguien que no hace bien los números", sostiene Sans. "¿Cómo puede ser que el señor que utiliza un buen café venda el espresso, más o menos, al mismo precio que el que utiliza uno malo?" Un buen espresso eleva la calidad de un establecimiento, pero la mayoría de los propietarios prefiere utilizar café barato y obtener unos beneficios por taza que rondan el 90%.
El café de uso común es barato porque países como Vietnam han llenado el mercado de robusta. Las cosechas más exclusivas, las que se consiguen en altura, sobre todo en América y África, se venden muy caras en Japón y EE. UU. Después del petróleo y el acero, el café es el tercer mercado del mundo en volumen de negocio. Mueve más de 260 millones de euros anuales en España.
Cada año se preparan más de 400.000 millones de tazas en el mundo. Más de la mitad de los españoles tomamos una al día.
Sin embargo, la situación del café en España - país de bares y no de cafés-, es similar a la que tenía el vino en los años sesenta, cuando nadie distinguía entre uvas, añadas y bodegas. "Poco a poco la gente va sabiendo más, pero cuesta", declara Sans. Pocas personas, por ejemplo, saben que el café sale de dos plantas muy diferentes, la robusta y la arábica, que la robusta produce un café de peor calidad para los gourmets, y que el cuerpo tarda hasta cinco horas en metabolizar la cafeína de un espresso de robusta, pero no más de dos de uno de arábica, que es más dulce y aromático.
Otra característica importante del café es que no se almacena bien, como explica el químico Pere Castells, de la Fundación Alicia, dedicada a mejorar la alimentación. Se oxida con facilidad y pierde los aromas a las pocas semanas del tueste. La degradación se acelera si está molido. Hay que desconfiar, por tanto, de las cafeterías que ofertan un café del mes porque probablemente quieran sacarse de encima el viejo.
En este sentido, Ravazzolo recuerda el espresso de Blue Mountain, un prestigioso café jamaicano, que pidió un día en Barcelona y que no valía nada - "Ni siquiera tenía espuma"- porque estaba pasado. "Hasta diez veces repitió el espresso la barista, pero no lo consiguió".
Devolver una taza de café porque no está bien hecho es algo que nadie hace en Barcelona. No hay costumbre porque no hay cultura. Si más gente conociera el sabor de un buen café, mejoraría la calidad de una bebida que mueve el mundo mil años después de que los árabes se la llevaran a la boca.