la cultura del café en España
La cultura del café cambia en España. Emerge la demanda de productos de gran calidad y más cuerpo en la taza. Sin embargo, todavía muchos no saben ni prepararlo, ni apreciarlo como es debido. Aún queda camino por recorrer.
Un café un tanto aguado, de color negro, de sabor muy amargo, preparado con una cafetera rudimentaria, servido en un vaso de cristal hirviendo. Era lo que se solía servir en muchos bares en España hasta hace tan sólo unos años. Esta bebida era tan dura de tragar, que a menudo el camarero le añadía leche sin ni siquiera esperar a que el cliente lo pidiera: no había otra forma posible de tomarlo. El café solo era poco habitual. Y el espresso era una palabra de otro vocabulario, perteneciente a otra cultura y a otro país.
¡Cómo han cambiado los tiempos! Ahora si el café no tiene una crema color avellana, un aroma afrutado o una taza de diseño ya es un producto de segunda categoría. Los españoles han descubierto el expreso. Están dispuestos incluso a pagar algo más para preparárselo directamente en casa, como si un pequeño bar se hubiera instalado dentro del mismo hogar. ¿Qué ha ocurrido? Esta transformación viene de lejos y hasta tiene una fecha inicial: 1980, cuando se acaba el monopolio estatal sobre las importaciones de café. Tras la llegada del libre mercado, las grandes multinacionales se encontraron un país con escasa cultura cafetera. En esa época todavía tenía mucha tradición el torrefacto, resultado de un proceso de tueste con azúcares añadidos y quemados, que confería al café un amargor muy marcado y un color de infusión más oscuro.
En los años ochenta y noventa las cosas empezaron a cambiar. Desembarcaron en España las grandes franquicias y las llamadas bodegas del café, que poco a poco introdujeron una nueva sensibilidad y un concepto orientado hacia la calidad y que fueron atrayendo cada día a mayor clientela. Lluís Saula, de la homónima empresa cafetera, explica cómo en su compañía vivieron esta evolución. "Cuando un país no tiene mucha cultura gastronómica, el consumidor suele preferir sabores muy contrapuestos, como el fuerte y el dulce. Con el tiempo, adquiere más conocimiento y entonces se vuelve más sofisticado y aprecia los matices: los gustos florales, afrutados, los aromas más suaves. El paladar va evolucionando hacia matices más complejos".
El reciente éxito del café monodosis en cápsulas, que permite prepararse un expreso de calidad en tiempos rápidos, con facilidad y sin ensuciar, va precisamente en esta dirección. Gracias a cafeteras de diseño, la introducción de un elemento casi lúdico - con la posibilidad de escoger entre distintos tipos de cafés- y la garantía de una uniformidad del producto en la taza, esta modalidad de consumo se ha ido instalando poco a poco entre los consumidores. Vincent Termote, director general de Nespresso Iberia, cuenta la visión de su empresa: "Nosotros hemos observado que, efectivamente, los españoles están cambiando los hábitos de consumo de café. Los consumidores se están volviendo cada vez más exigentes, tanto en lo que se refiere a la calidad como en la forma de prepararlo. A nivel internacional, vemos que el mercado está evolucionando del "quieres un café" al "qué café quieres". Según Miguel Ángel Fort, experto cafetero de la cadena Café& Té, "ahora en España vamos hacia un café más suave. Podría decirse que italianizado y más cremoso en la taza". Asimismo, esta exigencia de mayor calidad ha mejorado el conocimiento de los camareros, que ahora están más preparados. Por primera vez este año un español participará, con buenas posibilidades, en la próxima edición del World Barista Championship en Atlanta (Georgia).
Sin embargo, la realidad es más compleja y sería atrevido decir que en España se ha alcanzado la perfección. Ni mucho menos. Los estudios demuestran que queda aún mucho camino por recorrer. Termote reconoce: "Los españoles cuando tomamos café lo hacemos de forma rápida y algo mecánica, sin prestar atención a los aromas y sabores de un buen café. No tenemos problema en aceptar un café relativamente amargo, caliente y que no sea demasiado fuerte de sabor".
En los bares, la oferta también es mejorable. Gary Enríquez, del Instituto Español del Café asegura: "El café que se toma en los bares en España no es bueno". Enríquez cuenta su experiencia en sus clases de formación. "Hay muchos camareros de 60 años que llevan su bar, llegan a mis cursos y me dicen: ´¿Qué me vas tú a contar a mí?´ Se falla en muchos aspectos, la molienda, el prensado y la temperatura. El consumidor tampoco tiene mucha idea. Nadie le dice que este café está bueno o malo, ni sabe distinguir las variedades. Deberíamos hacer como con el vino, devolver el café cuando está malo. Pero no lo hacemos, porque no sabemos". Según la Federación Española del Café, "el gestor del bar debería convertirse en un sumiller del café. Su preparación tendría que considerarse como un arte. Es el broche de oro a cualquier comida. Pero debido a la alta rotación, a menudo es algo imposible de conseguir".
Rafael Moral, presidente de SCAE España (Asociación Europea de las Especialidades de café) y experto en procesos agrícolas sostenibles cree que los mayores problemas vienen de la cadena de elaboración del producto. "En cuanto a formación, siete de cada diez tostadores tienen lagunas en el momento de tostar. Y en el momento de comercializar su producto, ofrecen al dueño del bar accesorios para el local de manera que el tostador no acaba hablando de café con el responsable del local, sino de qué le va a regalar para usar su marca", sostiene.
Según Massimo Saggese, de Illy, "el mejor café tiene que tener un cuerpo denso. Tiene que ser aromático, y poco amargo. Y dejar un rastro aterciopelado en el paladar. Por ejemplo, el 100% Arábica esconde aromas a flores, chocolates, caramelos, pan tostado, miel". Esta variedad de café crece a alturas superiores a 900 metros, tiene menos cuerpo, es más acido, más dulce. En cambio, la variedad Robusta - considerada de segunda categoría-, resistente a los climas tropicales, tiene sabor más intenso, áspero, astringente, poco perfumado y con el doble de cafeína. Ahora bien, se habla de que en España se consume cada vez más cafés de gran calidad, pero los flujos comerciales van en sentido contrario: en los últimos años han caído las importaciones de Arábica y han aumentado las de Robusta, que actualmente representan el 60% del total.
Si en cuanto a calidad España sigue a la cola, a nivel cuantitativo el consumo de café es todavía bajo, comparado con países del entorno: un 63% de la población mayor de quince años toma al menos uno al día. Puede parecer una cifra relevante, pero es muy baja si se compara con otros países vecinos. En Bélgica, Francia o Italia el porcentaje ronda el 80%. De hecho, casi cuatro de cada diez españoles… ¡no toman ni uno! Elisabeth Sereno, especialista en café de Marcilla, firma que acaba de entrar en el sector de las monodosis individuales junto con la cafetera Senseo de Philips, facilita la siguiente explicación: "El consumo de café per cápita en España es menos de la mitad que el de otros países, como Holanda por ejemplo. Al tomarse más fuerte y amargo, en España se acaban tomando menos tazas".
En cuanto a la supuesta cultura gourmet que se supone que se ha alcanzado en España, los datos muestran que es aún minoritaria. El torrefacto aún persiste en algunas zonas de España, como las transfronterizas con Portugal. "El torrefacto es una aberración, como añadir agua al vino", se queja Moral. "Con este sistema el tostador compensaba la escasez y el coste excesivo de la materia prima para ganar algo de dinero. Ahora, afortunadamente, poco a poco va desapareciendo en algunas comunidades como Catalunya o Murcia, pero su eliminación costará tiempo". A los consumidores españoles les cuesta abandonar viejas costumbres. De hecho, la mayoría de ellos sigue prefiriendo tomar cortados, cafés con leche y otras variantes mientras que en países con más tradición cafetera el espresso tiene más dignidad "en solitario". Según datos de Marcilla, "el 80% le añade leche y el 85%, azúcar". "En España en una mesa de restaurante cada uno pide algo diferente. Muy pocos toman café solo. El Robusta sigue siendo muy apreciado porque es un café que da más cuerpo", reconoce Carlos Andreu, de Taurus, que acaba de estrenar una nueva modalidad denominada Coffee Motion pensada para el consumo individual.
El éxito de los sistemas monodosis, pese al encarecimiento de precio que supone para el consumidor, sólo es la punta de un iceberg que queda sumergido. En efecto, su cuota de mercado es aún muy baja. De acuerdo con Marcilla, el 63% de los españoles todavía usa cafetera de rosca; el 21%, de filtro; un 13% una cafetera tipo espresso, mientras que las dosis individuales, tanto en cápsulas como en sobres, apenas alcanzan el 3%. Así que quedan aún muchos cafés (buenos) por tomar. ¿Le apetece uno?
25-V-09, Piergiorgio M. Sandri, es/lavanguardia